良い本だ。毎日新聞の書評で見たときは、面白い題名だなとしか感じていなかったのだが、実際にひも解いて、まともな本だと感心した。英文タイトルは、Neurogastonomy. この新しい分野を開拓したとの自負が著者にある。素直に、評価したい。目次を少し長くなるが、全部載せてみよう。
はじめに 味わいは脳の創造物である
序文 新しい風味の科学「ニューロ・ガストロノミー」.
第1部 鼻とにおい
第1章 においと風味の研究の革命
第2章 犬と人間の嗅覚を比べる(レトロネイザル経路に注目)
第3章 口が脳をたぶらかす
第4章 風味の分子
第2部 においを描く
第5章 におい分子の受容体
第6章 感覚イメージの形成
第7章 においの空間パターン
第8章 においは顔に似ている
第9章 においのイメージは点描画
第10章 イメージの強調
第11章 嗅皮質への注目
第3部 風味の創出
第12章 嗅覚と風味
第13章 味覚と風味
第14章 マウス・フィール(口中での質感)
第15章 視覚と風味
第16章 聴覚と風味
第17章 風味を生む筋肉
第18章 知覚系+行動系＝ヒト脳風味系
第4部 風味が大切なわけ
第19章 嗜好と渇望
第20章 風味と記憶:プルースト再解釈
第21章 過食と肥満の原因
第22章 風味の神経経済学
第23章 ヒト脳風味系の可塑性
第24章 言語とのかかわり
第25章 意識・無意識とのかかわり
第26章 においと風味が人類を進化させた
第27章 胎児から老年まで
謝辞/参考文献/解説 真柴隆弘
4部構成で、全27章、353ページ。惜しいのは、索引がないこと。学術的な入門書なので、つけて欲しかった。
解説がコンパクトに内容を概観しているが、第1部で、嗅覚について、犬や猫などと劣ると思われているが、風味（Retronasal嗅覚）という観点からすると、大間違いで、他の動物より人間が優れているという、本書の動機付けが語られる。
第2部は、脳科学の分野。嗅覚がどうなっているかの解明が難しかったということが語られるのだが、それだけに現在科学の粋を集めての解明は興味深い。脳のコンピュータモデルについての権威でもあるEdmund Rollsがこの分野のモデル構築もしていたことを知って、さらに興味がわいた。
第3部は、そもそも風味とはという、大脳新皮質の働きも含めながら、それが聴覚なども含めた五感全体に関わる、食物摂取の重要さを考えれば当然なのだが、ということが語られる。
第4部では、風味と食欲との関係が、薬物に溺れる人との関係で物語られる。プルーストのマドレーヌの話など、古典の蘊蓄が披露される。なぜ、こどもに極端な好き嫌いがあるかは、まだ解っていないという。確かに考えてみれば不思議だし、その解明と適切な対処法が見つかれば、世の親たちにとっては福音になる。科学的アプローチの偉大さだ。第24章では、言語との関わりが語られていて、ここはワインテイスティングが活躍するのだが、これまたなるほどと思わせる。
一般向けの内容としては、この第4部だけでも、話題提供の価値がある。人間とは調理する動物なのだという定義も出てくるが、食糧問題も含めて重要な分野だ。その意味では、ちょっときついが必読書と言ってよいだろう。
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