| ブランド | 山万加島屋商店 |
|---|---|
| 製品サイズ | 13 x 13 x 9 cm; 760 g |
| 商品タイプ | ペースト |
| 容器の種類 | バッグ |
| メーカー | 山万加島屋商店 |
| 商品の重量 | 760 g |
【まとめ買いフェア開催中】よりどり2点以上で5%OFF
アウトドア用品、ファッション、食品・飲料、母の日ギフト、父の日ギフト関連商品など、10万点を超える対象アイテムからよりどり2点以上で5%OFF。 セール会場はこちら
一緒に購入
￥1,990 (￥1,990/個)
最短で5月29日 水曜日のお届け予定です
残り7点 ご注文はお早めに
+
総額:
当社の価格を見るには、これら商品をカートに追加してください。
ポイントの合計:
pt
一緒に購入する商品を選択してください。
この商品をチェックした人はこんな商品もチェックしています
ページ 1 以下のうち 1 最初から観るページ 1 以下のうち 1
商品の説明
信州山万味噌のこだわり
|
|
|
|
|---|---|---|
長野県安曇野大豆ナカセンナリ「信州で作る味噌は信州で作られた素材を！」というこだわりで、長野県安曇野大豆ナカセンナリを主に使用しています。安曇野の大地では、日照時間が長く雨が少ないことからおいしい農産物を作る適切な土地です。栄養と旨味をたくさん含んだ厳選大豆を用い、熟成させることで大豆に含まれるタンパク質によって、良質な自然の旨味を引き出します。味噌自体に旨味があるため、ダシがあまり必要ないというのも山万味噌の特徴です。 |
信州産のコシヒカリ山万味噌は、信州産のコシヒカリを使用することによって、地産地消を実現。米にきれいな水にたっぷり吸い込ませ、麹作りに用いています。お米は室の中で静かに麹へと変化するのです。麹造りには3日間の時間を費やしています。 麹には大豆のタンパク質を分解し、旨味の元であるアミノ酸を生み出す働きがあります。それだけに、麹作りが味噌のふくよかな甘味と奥深さを与える鍵を握っているのです。 |
創業より使い続けている木桶創業より使い続けている木桶は山万味噌で代々引き継がれてきたものです。 この桶を使い、手間と時間をかけてゆっくりと熟成させて作った味噌は、 味に深みが増し、木桶の香がさらに風味を引き立たせます。 創業から使い込んできたからこそできる酵母菌「蔵付酵母」。 この蔵付酵母によって熟成された味噌は味がまろやかになり深いコクが味わえます。歴史のある桶だからこそ作ることが出来る、味噌の味です。 |
こだわりの製法 味噌の決め手 糀づくり
|
|
|
|
|
|---|---|---|---|
米選び米の品質により、糀づくりが変わってきます。三代目自ら、厳選したお米を使用しています。 |
浸漬浸漬は糀づくりにおいて重要な工程。お米の種類、年度によって、目で確かめながら浸漬時間を変えています。 |
蒸し抜け掛け法により、お米が飴色になったところに、お米を入れ、均等に蒸せるように丁寧にやっていきます。一気に全部入れて蒸す方法はありますが、蒸しむらが出てしまい、芯が残ったりし、糀に影響します。 抜け掛けが終わったあと、蓋を閉めて弱い蒸気で蒸します。お米の品質によって、蒸し時間を変えております。 |
冷却・種付け作業今度は蒸したお米を放冷機で冷却します。 熱いままだと、糀菌をつけても菌が死滅してしまいます。種付けの温度がとても重要で、夏場は34度、冬場は36度で引き込みます。40度を超えてしまっていると菌が死滅し、30度以下だと糀菌が発芽しません。送風機をつけたり止めたりすることで温度を管理していく、いわゆる職人技が必要です。 |
|
|
|
|
|
|---|---|---|---|
温醸庫へ糀菌をつけた蒸米が4時間後発芽し、8時間～10時間頃から発熱し始めます。 18時間後（翌日の朝7時頃）には40度を超える温度になっています。 |
糀室へ朝の切り返し（手入れ）朝の切り返しで、糀室に移します。40度になっているものを冷ます作業と糀の固まりを壊す目的でやります。ここでいかに丁寧に糀の固まりを壊すかでいい糀ができるか決まります。また、この時点で白くなっていることが重要です。ここから温度設定をし、糀自身が発熱するため、送風して冷まします。糀の発育の最適温度は、35度付近が良いとされています。 |
3時の切り返し段々に糀同士が菌糸を伸ばし絡み合うため、送風しづらくなって、品温が上昇してしまうため、固まった糀を壊すのと冷ます目的でやります。 ほとんどの味噌屋さんは今やっていないのですが、夜の管理と切り返しをやっております。夜9時くらいになるとまた菌糸同士が絡み合い、温度がすごく上昇してしまうのを防ぐため、品質の安定のためにやります。 |
出糀3日の朝で麹となります。いい糀の匂いは栗の花の匂いで、ほんのり甘いのがいい糀です。 旨みのある味噌を作るためには、プロテアーゼを高める必要があるため、段々に設定温度を下げて、3時の切り返しでは33度まで品温を下げます。 低い温度で経過するとプロテアーゼの高い糀ができます。また逆に、甘い味噌（麹味噌、醍醐味白）は、高めの温度で経過させてアミラーゼの高い甘い糀を作ります。味噌の種類によって変えています。 |
手間を惜しまないからこそ美味しくなる
|
|
|
|
|
|---|---|---|---|
大豆を蒸煮する大豆を浸漬し、次の日に蒸煮します。 蒸すと栄養分の流出が少なく、旨みが出ますが、クセと色味が付きます。煮ると栄養分が蒸す時よりも少なくなります。クセが少なくなり色はきれいです。その特徴を活かしながら、味噌の種類によって変えています。 大豆が堅すぎるとザラツキと生の大豆の匂いがするのと、柔らかすぎると大豆の香りがしません。ちょうど良く蒸煮するのが熟練の技術です。 |
放冷放冷し、30度以下までに下げます。天然醸造系は20度付近まで下げます。ここで下げることにより長期熟成が可能になります。 |
漉し、混合味噌の種類によってメッシュの網目を変えます。白系はメッシュを細かいものを、赤系は発酵良く香りにいいものにするため、荒いメッシュを使います。 小さい混合機で少量ずつやっていくため、手間がかかりますが、ムラや混ぜ過ぎがなく、塩度のブレも少ないです。風味が落ちません。 この段階ですと、蒸煮した大豆と糀と塩がバラバラの状態でしょっぱいだけです。 |
熟成いくら良い仕込ができても、熟成がちゃんとしないと、香り良くうまみとコクのある味噌ができません。山万味噌は、希少価値の高い蔵付き酵母のついた木桶で熟成させているものと、小ロットのFRP桶などで熟成させております。 ここ信州岡谷は山々に囲まれ塩嶺下ろしの冷たい風が吹き寒暖の差が激しい醸造に最適な場所で天然醸造に向いています。気温によって蔵出し時期を見極めるのが職人技です。 天然醸造ですと最低6ヶ月以上色が付くのにかかります。その分、じっくり熟成できるため香りよく、塩角が取れたまろやかな味噌が出来上がります。 |
手間を惜しまない、素材にこだわった本気の味噌造り 信州山万味噌
山万味噌は従業員わずか8名の小さな味噌屋です。小さな味噌屋で量産はできませんが、伝統と独自性で感動していただける味噌屋を目指しております。
手間を惜しまず、誇りを持って、一つ一つ本気で丁寧に造っております。こだわり抜いたからこそできる、山万の味噌の味が今にあります。それは代々引き継がれた、蔵人の味です。蔵の温度調整や桶の管理など熟練した腕があるからこそ、確実な味噌作りができます。さらにこの伝統の味を受け継ぐため、若いスタッフが力を合わせて日々、頑張っています。
小さな味噌屋ですが小さいからこそ、素材・味噌作りにこだわった、本気の味噌作りを行っています。希少価値の高い「伝統の木桶」をもつ数少ない味噌蔵です。時間も手間もかかりますが、小さな味噌蔵だからこそできる山万味噌の味噌造りです。
伝統の木桶でじっくりと熟成させ、丹精込めて作った味噌を是非ご賞味ください。
|
|
|
|
|
|
|---|---|---|---|---|---|
| 合わせ味噌 | 発芽玄米味噌 | 十二割糀味噌 | 杉樽仕込み | 味噌三種セット | |
|
|
|
||||
| カスタマーレビュー |
2
|
8
|
6
|
3
|
3
|
| 価格 | ￥1,990 | ￥2,020 | — | — | ￥2,048 |
| 特徴 | 酒精無添加で国産素材を使用したこだわりの赤味噌のコクと香り、と十二割糀（白）の甘さとまろやかさを絶妙なバランスでブレンドしました。合わせることにより単品では味わえない、お互いの味噌の良さを引き出し、こくとまろやかさのあるこだわりの味噌に仕上げました。 | 信州産素材にこだわり、安曇野農家で作られたコシヒカリの発芽玄米を熟練の蔵人の技術、手間暇によって見事な発芽玄米糀に仕上げました。玄米独自のコクがある個性的な糀で味噌の旨味と甘みを引き出します。ダシのいらない味噌、信州山万味噌の人気商品です是非ご賞味ください。 | 上質な米糀を贅沢に十二割使用し、まるで糀室にいるような甘い香りとまろやかな味の味噌です。 | 三代目自ら、素材、糀づくり、完熟まで全責任を持って造った味噌です。手間はかかりますが美味しい味噌をたね味噌にし、天然醸造で杉樽仕込み（木桶）の甘味、こく旨味全て良しの味噌です。三代目の想いをすべて込めました。 | お好きな割合でブレンドしたり、料理のアイデアが広がる組み合わせです。 |
