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パンの世界 基本から最前線まで (講談社選書メチエ) 単行本（ソフトカバー） – 2014/10/11

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多加水・低温長時間発酵でパンづくりの常識を変えた、世界的なトップランナー。パリのパン職人の技術をも更新、三ツ星レストランの「narisawa」などにオリジナルのパンを卸し、多くのシェフやブーランジェから高く評価されている。本書では世界と日本のパンの歴史をふりかえり、発酵の科学的なメカニズムを説明しながら、酵母種の使い分け、小麦粉・ライ麦粉の扱い方なども具体的に明かす。パンづくりの最前線に案内!


多加水、低温・長時間発酵でパンづくりの常識を変えた、世界的なトップランナーが日本にいます。世田谷の「シニフィアン・シニフィエ」では、フランスやドイツのパン職人の技術をも更新し、世界から顧客が来店しています。また、三ツ星レストランの「narisawa」などにオリジナルのパンを卸しており、一流のシェフから高く評価されています。

本書では、世界と日本のパンの歴史をふりかえり、発酵・成形・焼成の科学的なメカニズムを説明しながら、酵母種の使い分け、小麦粉・ライ麦粉の扱い方、発酵のポイントなども具体的に明かします。パンのカリスマが最前線に案内する、はじめての「パン入門」です。

1章──パンの歴史
2章──日本のパンの可能性
3章──小麦粉を考える
4章──発酵種とは何か
5章──水と塩の役割
6章──パンを作る
Previous page
  1. 本の長さ
    264ページ
  2. 言語
    日本語
  3. 出版社
    講談社
  4. 発売日
    2014/10/11
  5. 寸法
    13 x 1.6 x 18.8 cm
  6. ISBN-10
    406258588X
  7. ISBN-13
    978-4062585880
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商品の説明

著者について

志賀 勝栄
1955年、新潟県十日町生まれ。センチュリーベーカリー、アートコーヒー、アルトファゴス、ユーハイムなどを経て、2006年シニフィアン・シニフィエを開店、オーナーシェフに。著書『酵母から考えるパンづくり』(柴田書店)は、台湾でも翻訳刊行された。ほかの著作に、『ホームベーカリーでつくるシニフィアン シニフィエの高加水パン&ドイツパン』(マイナビ)、『シニフィアン シニフィエのスイーツブレッド』(飛鳥新社)がある。

登録情報

  • 出版社 ‏ : ‎ 講談社 (2014/10/11)
  • 発売日 ‏ : ‎ 2014/10/11
  • 言語 ‏ : ‎ 日本語
  • 単行本（ソフトカバー） ‏ : ‎ 264ページ
  • ISBN-10 ‏ : ‎ 406258588X
  • ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4062585880
  • 寸法 ‏ : ‎ 13 x 1.6 x 18.8 cm
  • カスタマーレビュー:
    5つ星のうち4.2 46

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上位レビュー、対象国： 日本

岩崎正義
5つ星のうち5.0 良い本
2021年6月14日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
とても良い本でした、タイトル通り基本から最前線までとてもわかりやすいです
役に立った
 レポート
Eri
5つ星のうち5.0 面白いパン職人の本
2021年2月16日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
パンについて素人なんですが、とても分かりやすく書かれていたのでスラスラ読めました。
色々試してこられているのに、今後もやってみたいことがあるという姿勢が、人として惹かれました。
読んでいて食べたくなって、パンを取り寄せてしまったほどです。
1人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
岩畑慎一
5つ星のうち5.0 リーンなパンを焼きたくなる本です
2021年2月20日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
ここまでパンを焼くということを感覚的に落とせるのだとはっとしました
パンを焼くということは菌と共存すること、とそのあたりまえのことに感動しました
2人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
蘭丸
5つ星のうち4.0 パンの科学
2024年2月13日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
東京世田谷区にある「シニフィアン・シニフィエ」のオーナーシェフである志賀勝栄氏がパンを徹底分析した一冊。
主に御自身の経験と現在の取り組み、そしてその中で培って来た豊かな知識の一部を披露してくれる内容となっているが、勿論、パンの歴史、或いは本場フランスやドイツのパンの紹介もあるので、パンが好きな方にはお勧め出来ると思う。
但し、本書は漠然と「パンの歴史や文化に興味がある」と言うよりは寧ろ「パン作りやパンの謎に興味がある」という方向けなので、その点だけは留意して頂きたいと思う。

「パンの歴史」「日本のパンの可能性」「小麦粉を考える」「発酵種とは何か」「水と塩の役割」「パンを作る」の6章立て。
表題を見て頂ければお解かりの通り、3章から5章に掛けてはパン作りには欠かせない原料や菌類を詳しく解説していると同時に技術的な面も詳述。
実は私はパンには詳しくないので、パンがほんの僅かな工程差や分量で出来上がるものが全く違ってしまう程に繊細なものなのだという事実にただ驚くばかりであったが、恐らくパンに関する知識が豊富な方は色々と学べる事も多く、より一層有意義であろう。
因みに、そんな「パン初心者」の私が個人的に興味を惹かれたのは第二章である。
何故なら、ここでは正しく「日本のパンの可能性」として本場の国々よりも寧ろ日本のパンにアドヴァンテージがある事を指摘しており、その理由として、パンを主食とする国にとってパンは必需品であるだけに贅沢は出来ないが、お米を主食とする日本人にとってパンは未だ嗜好品…即ち、多少の出費も許される…というのに大いに納得出来るのだ。
現に、私の周囲でも、本場であるドイツやフランスから来た人々は一様に日本のパンを褒める…然も、これを言ったらパンのスペシャリスト達は憤慨するかもしれないが、彼等は日本のスーパーで売っている定番のロールパンにすら感動している。
これは勿論、パンに限らず、日本人の味覚や技術が優れている事の証とも言えるが、それだけではなく、仮に不味くても欠かさずパンを買わざるを得ない彼等と違って、日本では美味しくなければ買う必要が無いからこそ、全体のレヴェルが上がったのではなかろうか。
こうした意味に於いては、著者が指摘するように、オーガニックの分野や医食としてのパンにも可能性が秘められており、日本のパン市場は明るいと言っても過言ではなかろう。

拘り抜いたパンを作り続けて数十年…今でも365日働き詰めでも苦痛に感じないという志賀氏の「パンへの愛」に満ち溢れた一冊。
私も本書を読んで、無知ながらもパンにより一層興味を持ったし、今もお気に入りのパン屋はあるが、もっと色々なお店に足を運んでみようかと思った次第である。

但し、最後に一つだけ…これは内容には全く関係なく、気にならない人にとっては全くどうでも良い…謂わば重箱の隅を突く様な指摘だとは思うのだが、やや文章に難がある。
…と言うのも、主体は「です・ます調」なのだが、これに「だ・である調」とは言わないまでも「～た。～だった。」が入り乱れているのが最初から妙に気になったのだ。
語尾を統一するのは文章の基本でもあり、これは著者というよりも寧ろ編集者が校正してあげるべきだと思うし、些細な事ではあるが、一旦気になると読み易さに格段の差が出てしまうので、勿体無いと思った。
役に立った
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えなえな
5つ星のうち5.0 勉強します
2021年2月15日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
今まで、基礎知識も無く、動画や本などでパンを作っていましたが、少し勉強しよう思い購入しました。
役に立った
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amazon最高
5つ星のうち3.0 読み物本で、レシピ等は文章の中に少しだけ紛れてるだけです
2014年11月27日に日本でレビュー済み
シニフィアンシニフィエの人の本で
主に作者自身の内容を読み物にしてます

長時間発酵と高加水は最近では割とメジャー路線になってきてますが
この作者が元祖でそれに習ってる人が色々本も出してます

酵母を色々合わせてつくるやり方は流石に真似するのは困難ですが
温度を指定できる低温発酵器や底部分を強化したオーブンがあれば
高加水＋長時間発酵は実は簡単です

酵母部分は流石にプロのパン屋さんだなとかんじました
近所にあれば買いにいきたいのですが・・・
HPみたら通信販売も一応やってるそうです
8人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
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ふじったー
5つ星のうち1.0 読みやすい本ですが
2014年12月22日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
「パンの文化史」「中世のパン」「BonPainへの道」を読んでからからだと、失礼な言い方で申し訳ありませんがなんだか幼稚な内容の本だと感じます。プロの方が読むのであれば参考程度に。あぁ、こういう考え方もあるのだと思う程度にとどめておいた方がよいでしょう。
ただパンに対する志賀氏の気持ち、取り組みに関しては尊敬でき読んでよかったと思う本だったと思います。
16人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
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駄犬
5つ星のうち5.0 エビデンスの集積
2018年8月11日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
パン作りが好きな方なら誰しも経験があるとおもいますが、択山のレシピ本を購入しコツコツとパンを焼いていくうちに、自分の好みのパンの味や粉が少しずつ輪郭を持つ様になっていきました
各工程の意味を意識した際、製パン技術の疑問点や作業工程の根拠が論理的に説明されている本は数少なく本当に助けられました
著者の「酵母から考えるパン作り」同様、自分の好きなパンの方向性や好きなパンの美味しさについて考える際の指南本となっており、幾度となく読み返している本です
自分の求める美味しいに少しでも近づきたい方にはおすすめの一冊です
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