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魚食革命『津本式と熟成【目利き/熟成法/レシピ】』 (ルアマガブックス11) 単行本 – 2020/10/30

津本光弘 (著), 白山 洸 (監修), 保野 淳 (監修),
5つ星のうち4.4 140
すべての形式と版を表示
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近年、釣り人や飲食関係者、漁師などに注目されている魚の仕立てた方「究極の血抜き・津本式」。その技術解説を行った書籍「魚食革命『津本式 究極の血抜き』完全版」の第二弾となる解説書。

詳細な津本式の技術書となった第一弾ですが、第二弾では、まさにその活かし方について解説します。目玉となるのは、こちらも近年注目を集めている「魚の熟成方法」です。海外の権威あるグルメガイドで評価された熟成鮨「万」の白山洸氏、熟成魚の研究の第一人者である高橋希元助教、人気店シェフとして活躍する保野淳氏、最上翔氏も参画し、今まで表に出てこなかった「熟成魚」を創り上げる技術を解説します。

また、熟成魚を創り上げるキーポイントとなる津本式考案者・津本光弘氏本人による「熟成の根幹となる技術」とも言える「魚の目利き」についても語られます。今までの常識、旬という言葉にとらわれない本当に美味しい魚、長期保存・熟成に耐えられる魚とはどんな魚なのかを徹底解説します。

そして、それら技術を駆使した熟成魚をどのように調理するか。その基本となるレシピを公開。魚という食材が大きく広がる一冊になる予定です。まさに今後の熟成魚をとりまくグルメのバイブルとなります!
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  1. 本の長さ
    128ページ
  2. 言語
    日本語
  3. 出版社
    内外出版社
  4. 発売日
    2020/10/30
  5. ISBN-10
    486257520X
  6. ISBN-13
    978-4862575203
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出版社より

津本式 津本 血抜き 魚食 SDGs 熟成 釣り

登録情報

  • 出版社 ‏ : ‎ 内外出版社 (2020/10/30)
  • 発売日 ‏ : ‎ 2020/10/30
  • 言語 ‏ : ‎ 日本語
  • 単行本 ‏ : ‎ 128ページ
  • ISBN-10 ‏ : ‎ 486257520X
  • ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4862575203
  • カスタマーレビュー:
    5つ星のうち4.4 140

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Jose Rodrigues
5つ星のうち5.0 Ripening fish, great increase in fish taste and flavor
2023年6月29日に日本でレビュー済み
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Tsumoto-san raised the level of fish care. If the fish was properly killed "closed" by Ike Jime, letting it ripen is a great way to enjoy it more.
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Naoki
5つ星のうち4.0 噂通りの本
2022年9月9日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
プロとして勉強します。
しっかりと情報が詰まった本です
損は無いと思いまーす
2人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
匿名
5つ星のうち5.0 買ってよかった。熟成法について、これ以上網羅されている本は無いと思う。
2022年11月18日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
熟成法が種類別に理論立てて説明されてて、わかりやすい。それぞれの熟成法の特徴をはじめ、塩の構成要素なども記載されていて理解が深まった。
役に立った
 レポート
おねしょ
5つ星のうち3.0 釣り人は第1段だけで良い
2022年9月26日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
釣り人です。第一段も第二段も読みました。
結局のところの関心は如何に旨く魚を食うか(あるいは賞味期間を伸ばすか)だと思いますが、釣り人としては第一段にほぼ全てが詰まってます。
第二段は飲食店、鮮魚を扱う仕事をやる人が理解を深めるために読む本の意味合いが高いと思いました(あと商品の紹介が多い)。

熟成についても個人でやるのはいいですが、他人に食べさせるのはヒスタミン中毒など一定のリスクや責任を持つ必要ありますし、牛肉ユッケなどと同じように可食部だけになるようにトリミングしていたら勿体無く感じてしまうので熟成期間が長引くことはフードロスの観点より嗜好品的要素が強まって行くのかなと思ったり。
釣り人として参考になったのは第一段の方ですが、第二段には今現在の水産業界においてどのような研究がなされているのかさわりを見れる部分もありますので勉強にはなりました。
3人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
hp
5つ星のうち5.0 熟成
2022年2月6日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
魚を美味しく食べたい
役に立った
 レポート
Amazon カスタマー
5つ星のうち4.0 血抜きって凄い
2021年6月4日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
魚をもっと美味しく食べたいと購入。
参考になるけど、素人にはレベルが高い
役に立った
 レポート
オックン
5つ星のうち5.0 釣り人は知っておくべき知識
2021年10月17日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
百年に一度の革命と思います　津本式は本当にすごい
2人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
のりちゃんマン
5つ星のうち5.0 非常に良い
2020年11月6日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
非常に興味深く勉強になりました。
2人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
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