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志賀 勝栄
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ホームベーカリーでつくるシニフィアン シニフィエの高加水パン&ドイツパン Kindle版

志賀 勝栄 (著) 形式: Kindle版
5つ星のうち4.3 109
すべての形式と版を表示
※この商品は固定レイアウト型の電子書籍です。
※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字列のハイライトや検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。
※お使いの端末で無料サンプルをお試しいただいた上でのご購入をお願いいたします。


自宅で簡単にパンが焼ける大人気のホームベーカリー。
材料を入れてスイッチを押すだけで焼きたてのパンを楽しめるので、パン作り初心者はもちろん、手作り嗜好のパン好きにも支持されています。

しかし、焼きあがりのクオリティーに満足できない人もいるでしょう。
「ホームベーカリーだから、こんなもんでしょ……」。
一度でもそう思ったことがある人には、ぜひ、試してほしいのがこのレシピ集です。

東京・三宿にある超人気店『シニフィアン シニフィエ』のカリスマシェフ・志賀勝栄がホームベーカリーのためのレシピを考案し、一冊にまとめました。
志賀シェフは、業界では知らない人がいないカリスマパン職人。
通常に比べて水分を多く加えることで小麦本来の風味を引き出し、イーストの使用量を極限まで減らしてイースト臭を抑えたパン作りで人気です。
志賀シェフが作ったパンを食べた人は、誰もがその風味と食感に驚かされています。

本著に掲載したレシピにも、それらの志賀シェフのパン作りの考え方がぎっしり詰まっています。
水分量の多いレシピから焼きあがる数々の高加水パンは、 これまでホームベーカリーで焼きあげてきたパンとは
一線を画した仕上がりです。

ホームベーカリーでワンランク上のパンを楽しみたい方には、ぜひ、試してほしいレシピ集です。
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  1. 本の長さ
    80ページ
  2. 言語
    日本語
  3. 付箋メモ
    有効になっていません
  4. 出版社
    マイナビ出版
  5. 発売日
    2012/4/10
  6. ファイルサイズ
    22276 KB
  7. Page Flip
    有効にされていません
  8. Word Wise
    有効にされていません
  9. タイプセッティングの改善
    有効にされていません
  10. すべての詳細を表示
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商品の説明

著者について

志賀勝栄(Katsuei Shiga) 1955年生まれ。 「アートコーヒー」、代官山「カフェ・アルト・ファゴス」を経て、「パティスリーペルティエ」「ユーハイム・ディー・マイスター丸ビル店」「フォートナム＆メイソン」など、話題店のシェフブーランジェを兼任。2006年に「シニフィアン シニフィエ」をオープン。

登録情報

  • ASIN ‏ : ‎ B007UZSQAO
  • 出版社 ‏ : ‎ マイナビ出版 (2012/4/10)
  • 発売日 ‏ : ‎ 2012/4/10
  • 言語 ‏ : ‎ 日本語
  • ファイルサイズ ‏ : ‎ 22276 KB
  • Text-to-Speech（テキスト読み上げ機能） ‏ : ‎ 有効になっていません。
  • X-Ray ‏ : ‎ 有効にされていません
  • Word Wise ‏ : ‎ 有効にされていません
  • 付箋メモ ‏ : ‎ 有効になっていません
  • 本の長さ ‏ : ‎ 80ページ
  • カスタマーレビュー:
    5つ星のうち4.3 109

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上位レビュー、対象国： 日本

やべっち
5つ星のうち5.0 Kindle様さま
2024年2月11日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
ドイツパンが好きで自分でも作れないかと思っていてたどりつきましたが、出版が10年以上も前で絶版らしく古書でも五千円超えと言う価格設定で諦めていたらKindleにあり早速一通り見てみました。こりゃ買わなきゃダメだと言うコメントが多いのがすごくわかります。
役に立った
 レポート
shiroku
5つ星のうち4.0 おいしい！
2012年10月20日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
こちらのレビューを見てはほしいなぁと思っていたのですが、
なかなか実物を見ることができず、かなり大きな本屋さんで
やっと立ち読みできたのですが、思いのほか薄くて・・・
散々悩みましたが、えいやっと買ってみました。

ちなみにHBはシロカ２１２です。

材料の指定が細かくなされていますが、私は大雑把な感じで
やってます。あまり気にしない性格なのもありますが、「高
加水」であることに意義を感じているので・・・
というわけで家にある材料（準強力粉がないのは強力粉：薄力
粉=2:1くらいで置き換え、コントレックスはふつうの水道水、
塩も家にあるもの）で作ってみましたが、確かにおいしい！
今までなんだったの〜、って思いました。

シロカは縦長に２斤焼けるタイプですが、この本で使用されている
HBは1斤タイプとのことで、材料も当然１斤分なので、それ以上
やいたらうまくいくのだろうか（高加水であるがゆえに自重で
膨らまないのでは）、とか
コース途中で生地を取り出し・・・というところはシロカでは
どうしたもんかと、しばらく悩んでしまったり。
もうちょい汎用性のある書き方をしてくれるとよかったんだけど
なぁと思います
（どのメーカーもそうなのだと思うのですが、コースの時間配分
が企業秘密なのかな、公開されていないので、パナの該当機種
以外で作るのはにちょっと考えてしまいます。しかももう廃盤
の機種ですし）
出版社がQ&Aページでも作ってくれればいいのにって思います。

私の印象としては「大雑把な人（応用が利く人ともいう）じゃ
ないと作れなさそう」といった感じです。
22人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
jimmy
5つ星のうち5.0 家庭で本格的なパン作り
2019年11月3日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
家庭で本格的なパン作りを楽しめます。
基本は機械に任せるので、パン作りが苦手な方でも大丈夫👌
また、種作りのページもあるので、こだわり派の方にもおすすめです^ - ^
3人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
ﾏｶﾛﾝ
5つ星のうち5.0 パナ以外のホームベーカリー使用ですが
2015年2月15日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
粉を揃えれば、家で焼くのはあきらめていたリーンなパンが手軽に美味しく焼けます。
パン・ド・ミーもそこそこの町のパン屋さんより美味しく焼けます。
粉を幾つか手に入れたときには蛋白質のパーセントをみて、時に準強力粉ばっかり混ぜる
機能や意味がわからないと思ったけれど、荒い粉のもつさっくり感とか細かな粉のふんわり感
味わいが濃いものさっぱりなもの、ふくらみのよいものなど揃えるのも楽しいと感じるようになってきました。
粉の性質が近そうなもので代用することしばしばですが、十分美味しいです。

この本を買うまで煩雑そうなハード系や食パンは醗酵の加減も難しいし、こね方も種類によって違うようだし、
オーブンはあってもスチームオーブンはないしと思ってきたのですが、
普通はパートフェルメンテって幾つかの生地を予め作ってあわせて作る手法のパンも
ＨＢで食パンと同様の作り方で近い感じのものが焼けました。

本を読めば冷蔵醗酵のブリオッシュやフォカッチャなら焼けるけど
ハード系が焼きたくてパンの料理教室にも通ったことがあるんです。「ビゴの店」のですね。
リュステックやフォカッチャは美味しかったし、本じゃわからない生地のこね方や様子の見方はわかったけれど
肝心なフランスパンやパンドカンパーニュはお店の生地を持ち込んで焼きました。
でも仕上がりが違うんですね。料理教室のオーブンはスチームオーブンじゃなかったせいか。

後に他にパンのレシピ集を購入してからわかったことですが、中種やパートフェルメンテ法の生地などはその場で
できないから生地持込だったようで。
本によればスチームオーブンじゃなくても生地に霧吹きで十分だそうで
教室でやっていた小石を予熱して水をかける必要はなかったそうですが
料理教室の経験からパン作りがとてもメンドウに思え、しばらく焼きたいと思えませんでした。

美味しいパンを買おうと思えば手に入るけれど、好きな具材・好きな形にしてみたいという気持ちを簡単に叶えて
くれそうな良いレシピ集です。
16人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
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もこ
5つ星のうち4.0 何処まで適当になれるか…
2014年7月28日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
指定の小麦粉は購入出来ない地域在住なのですが、「高加水」というのが面白そうだったので試しに買ってみました。

確かに種類の指定も計量も、温度設定に至るまで非常に細かい…。が、「プロはこんなに厳しく管理しているのか…」と感嘆しつつも、鷹揚に構えてレシピ利用しています。
小麦粉も種類を間違えなければそれなりの味、見栄えのものが焼けますし（著者の方には申し訳ないのですが）、ドイツ系もフランス系も両方載ってるので幅広く楽しめます。ホームベーカリーの具材だけでパンのアレンジをするのに若干飽きてきたところだったので、新しいおもちゃを手に入れたような高揚感があります。
室温での発酵も今までは面倒だなと敬遠していたのですが、本には図とともに順を追って細かく説明されているので心的な負担も少ないです。

いつの日かレシピ通りにパンを焼ける日が来るといいなと思いつつ。
21人のお客様がこれが役に立ったと考えています
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ままくま
5つ星のうち5.0 シンプルな良書。
2020年3月11日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
材料の種類と分量、そのパンの全体を写した画像がシンプルに載せてあります。全部作りたくなる良書です。
1人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
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ほかほかおやつ
5つ星のうち3.0 PanasonicのHBを持っていないと難しいです
2011年5月16日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
研究されたレシピは素晴らしく、どれもこれも焼いてみたい！
と思いました。

しかし、Panasonicの1斤用のHBに沿って書いてあるので、
設定のしかた、モードの名前など、もちろん全部Panasonic用語。
焼き上げまでの所要時間も・・・

ですので、MKの1.5斤のHBユーザー、かつ働くハハの私は、
設定の読み替えや、所要時間、分量の換算が面倒で、
「もっとヒマになってから試そうっと・・・」ということに。

Panasonicのユーザーさんで、凝り性の方には、
非常に良い本だと思います！
46人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
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素人ケーキ職人
5つ星のうち5.0 パンオタクには宝物のホームベーカリ本
2017年12月30日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
憧れのシニフィアンシニフィエのパン。志賀さんは惜しみ無くレシピを公開してくださってますが、素人に作れるはずがない。でも、それが　ホームベーカリという便利なもののお陰で、志賀さんこだわりのパンが再現できてしまう!　なんと素敵なことでしょう。　この本は、私のようなパンお宅にとって、本当に宝物だと思います。　この本を手にしてから、何度も何度も焼かせていただきました。マニアックさが最高です。
そして、最近Kindleを使い始めたので、Kindle版も購入させていただきました。
もし、あなたが経済性や簡便性を求めてホームベーカリ本を探しているなら、この本は全く向かないと思います。　
22人のお客様がこれが役に立ったと考えています
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